Sauerteig aus Dinkel, Roggen oder Weizen
Hintergrund des Herstellungsprozesses
Bei der Herstellung von Sauerteig wird das natürliche Vorkommen von Hefe- und Milchsäurebakterien im Mehl und im Wasser genutzt. Gärzeiten und Temperatur sind dabei die zentralen Einflussgrößen, mit denen sich der Geschmack und die Triebstärke steuern lassen.
Hefebakterien sind verantwortlich für die Triebstärke, der säurliche Geschmack hängt stark ab vom Verhältnis der Milch- zu den Essigsäurebakterien. Temperaturen zwischen 24-28 °C führen dazu, dass im Sauerteigansatz mehr Essigsäure gebildet wird, also das Brot saurer schmeckt. Milchsäure ist geschmacklich milder. Milchsäurebakterien entwickeln sich optimal bei zirka 30 °C. Der bei der Gärung gebildete Alkohol verbindet sich zum Teil mit Säuren im Teig zu Estern, die zu Geruch und Geschmack des Gebäcks beitragen.
Herstellung eines Sauerteigs (Anstellgut)
Erster Tag:
- Mischen Sie mit einem Esslöffel 50 g Dinkelvollkornmehl mit 50 g handwarmem Wasser.
- Stellen Sie diesen Ansatz in einer locker (nicht luftdicht) abgedeckten Schüssel für 24 Stunden an einen warmen Ort bei 25-30 °C.
Zweiter Tag:
- Mischen Sie weitere 50 g Dinkelvollkornmehl und 50 Wasser in den Ansatz und stellen Sie diesen erneut 24 Stunden locker abgedeckt an einen warmen Ort.
Dritter Tag:
- Prüfen Sie den Geschmack. Schmeckt der Ansatz leicht säuerlich, mischen Sie das Ansatzgut mit weiteren 50 g Dinkelvollkornmehl und 50 g Wasser und wieder 24 Stunden zur Gärung an einen warmen Ort. Wölbt sich der Sauerteigansatz nach diesen 24 Stunden, ist das Anstellgut einsatzbereit.
- Sollte der Ansatz sich jedoch bereits stark entfaltet haben und auf die doppelte Größe angewachsen sein, verrühren Sie die neue Zugabe von Wasser (50g) und Dinkelvollkornmehl (50g) mit nur 50g des bereits gegangenen Anstellgutes. Prüfen Sie nach 12 Stunden, ob sich der Sauerteig aufwölbt. Ist das der Fall, ist der Sauerteig einsatzbereit, im anderen Fall nehmen Sie erneut 50 g des Sauerteigs und rühren Sie noch einmal 50 g Wasser und 50 g Vollkornmehl darunter.
- Sollte der Ansatz faulig riechen, haben Fäulnisbakterien die Oberhand gewonnen und Sie beginnen am Besten von vorne.
Aufbewahrung und/oder sofortige Verwendung des Sauerteiges
- Den fertigen Sauerteigansatz können Sie entweder sofort verwenden oder im Kühlschrank in einem verschlossenen Behälter, z.B. einem Deckelglas, aufbewahren.
Entnehmen Sie für die sofortige Verwendung die erforderliche Menge zum Backen und mischen Sie diesen zum Beispiel in den Seelen- oder Baguettevorteig.
Verwendung aus dem Kühlschrank und Auffrischen des Sauerteigs
- Benötigen Sie den Sauerteig aus dem Kühlschrank für ein Rezept ohne Vorteig, entnehmen Sie 12 Stunden vor der Verwendung 20g Anstellgut, vermischen es mit 50g Dinkelvollkornmehl und 50g Wasser und stellen Sie den neuen Ansatz bis zur Verwendung an einen warmen Ort. Nach 12 Stunden können Sie die benötigte Menge entnehmen.
- Den Rest dieses aufgefrischten Sauerteiges stellen Sie zur Aufbewahrung in den Kühlschrank.
Mein Tipp:
Erneuern Sie jedesmal, wenn Sie vom Anstellgut eine Menge zum Backen entnehmen den Sauerteig. Dafür entnehmen Sie 20g des Sauerteigs, vermengen diesen mit 50g Vollkornmehl und 50g Wasser und lassen das neue Anstellgut ca. 12 Stunden an einem warmen Ort gehen. Danach stellen Sie den aufgefrischten Sauerteig abgedeckt in den Kühlschrank. Verwenden Sie den Sauerteig innerhalb der nächsten zwei bis drei Wochen nicht, frischen Sie diesen erneut wie beschrieben auf.