Der Schwäbische Hefezopf

Der Hefezopf zählt in vielen Gegenden Deutschlands zum traditionellen Sonntagsgebäck. Das folgende Rezept ist die in Schwaben verbreitete Variante.

Beachtet man einige wenige Grundregeln, gelingt dieses Gebäck jedem Mann und jeder Frau.

Dennoch hört man immer wieder von Frauen öfter als von Männern, denen das Hefezopfbacken ein Geheimnis mit sieben Siegeln zu sein scheint. In der Regel liegt das Problem in der mangelnden Bereitschaft, grundlegende biochemischen Grundlagen ernster zu nehmen als die eigene innere Stimme.

Häufige Fehlerquellen

• Hefe ist ein lebendiger Organismus, der bei Erhitzung über 40° C abstirbt. Um diese Gefahr zu vermeiden, sollten sich vor allem Bäcker mit wenig Erfahrung bei der Erwärmung der Milch nicht zu sehr auf eine einfache Handprobe verlassen. Die Milch kann ohne Probleme etwas kühler sein. Die Teiggare muss dann eben vor dem Flechten des Zopfes entsprechend verlängert werden.
• Geht der geflochtene  Zopf während der letzten Gare vor dem Einschieben in den Backofene (Stückgare) zu lange, hat die Hefe ihre Triebkraft verloren und der Zopf wird flach.
• Wird der geformte Zopf zu früh in den heißen Backofen geschoben (zu kurze Stückgare), wird die äußere Hülle hart, bevor die Hefe die Entfaltung ihrer Triebkraft beendet hat. Der Kuchen reißt oben auf.

Hefezopfrezept

Zutaten

 

Zubereitung

1. Milch, Zucker, Salz und geriebene Zitronenschale in einem Topf unter ständigem Umrühren auf zirka 30°C erwärmen. Auf keinen Fall höher als 40 °C. Im Zweifelsfall lieber kühler als wärmer. Eine kühlere Milch verlängert lediglich die Gehzeit des Teiges, eine höhere Temperatur verhindert jedoch, dass die Hefe überhaupt noch funktioniert.
2. Das Mehl in einer großen Rührschüssel mit der Trockenhefe mischen.
3. Butter, die warme Milch, Salz, Zitronenschale und Zucker hinzufügen.
4. Alle Zutaten mit der Hand 5 bis 10 Minuten zu einem elastischen Teig kneten. Beim Kneten bildet sich im Teig ein Gittergerüst, der dazu führt, dass die Hefezopfstücke sich später fasrig auseinanderziehen lassen.
   Einen perfekt gekneteten Teig erkennt man daran, dass er sich  ohne zu reißen soweit auseinanderziehen lässt, dass man eine Lichtquelle hinter dem zu einem Fenster gedehnten Teig erkennen kann. Wird der Teig zu lange geknetet, zerfällt diese Struktur wieder. Der Teig zerreißt sofort in viele Teile, wenn man ihn auseinanderzieht. Diese Gefahr besteht aber in der Regel nur dann, wenn der Teig unbeaufsichtig zu lange mit der Maschine geknetet wird.
5. Kneten Sie die Sultaninen oder Cranberries in den Teig.
   Cranberries waren einst das Gastgeschenk von Freunden aus Oregon. Eines Tages gingen die Rosinen aus und wir haben sie ersetzt durch Cranberries. Der Geschmack ist überwältigend. Auch wenn der original „Schwäbische Hefezopf“ von Sultaninen lebt; probieren Sie es mal mit Cranberries.

6. Lassen Sie den Teig ca. 2 bis 4 Stunden an einem warmen Ort gehen bis das Teigvolumen sich in knapp verdoppelt hat.

 

Zopf flechten

7. Drei gleich große Stränge in der Länge von zirka 50 cm auf einem Backbrett ausrollen.
8. Aus den drei Strängen einen Zopf wie oben abgebildet flechten und auf ein mit Butter eingefettetes Backblech oder auf eine Backfolie setzen.

 

Zopf gehen lassen (Stückgare) und zum Backen vorbereiten

9. Bedecken Sie den Zopf mit einer wasserdichten, lebensmittelgeigneten Folie, zum Beispiel eine Backfolie, und lassen  Sie den Zopf ca. 30 Minuten ruhen (Stückgare). Die Folie verhindert das Austrocknen des Zopfes. Der Zopf hat sich nach dieser Zeit deutlich vergrößert. Falls keine Ausdehnung erkennbar ist, nochmals 10 bis 20 Minuten gehen lassen.
   (Heizen Sie jetzt den Backofen auf 200 °C vor.)
10. Nach der Stückgare das Ei in einem Becher mit einem TL Wasser verrühren und mit einem Backpinsel den Hefezopf bestreichen.
11. Grobe Mandelstücke über den Zopf streuen. Wenn Sie keine Reibe besitzen, können Sie auch mit dem Küchenmesser kleine Mandelstückchen darüber schnippeln.

 

Backen mit Ober- / Unterhitze

1. Das Blech mit dem Hefezopf auf der zweiten Schiene von unten in den Backofen schieben.
2. Die Gesamtbackdauer auf 40 Minuten einstellen und die Temparatur auf 190 °C reduzieren.
   Die ersten 5 bis 10 Minuten wird der Zopf im Backofen noch kurz etwas aufgehen. Danach wird der Gehprozess durch die Hitze von außen nach innen gestoppt. Sollte der Zopf aufreißen, verlängern Sie beim nächsten Versuch die Stückgare. Sollte er zu flach werden, verkürzen Sie diese.
3. Nach 25 Minuten die Temperatur auf 170 °C reduzieren
4. Nach Ablauf der Backzeit den Zopf weitere 10 Minuten bei ausgeschalteter Temparatur im geschlossenen Backofen lassen.
   
5. Öffnen Sie die Ofentüre einen kleinen Spalt und lassen Sie den Zopf weitere 10 Minuten abkühlen.
6. Nehmen Sie das Blech mit dem Zopf aus dem Backofen und lassen Sie den fertigen Kuchen auf einem Gitterrost außerhalb des Ofens auskühlen.
7. Sie können den Hefezopf ohne Qualitätsverlusst mehrere Wochen in der Gefriertruhe aufbewahren. Nehmen Sie den Zopf am Abend vor dem Servieren aus der Tiefkühltruhe und lassen Sie diesen im Gefrierbeutel bei Zimmertemperatur auftauen.

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Mengenangabe für zwei Hefezöpfe

Hefeteig für 2 Zöpfe

• 1900 g Dinkelmehl (Typ 630)
• 1 kg Milch
• 350 g Zucker
• 4 TL Salz (28 g)
• 4 Beutel Trockenhefe
• 250 g Butter (Zimmertemperatur)
• Geriebene Zitronenschale einer Zitrone
• 3 Hand Sultaninen oder Cranberries

Zutaten für den Belag

• 1 rohes Ei
• 2 Hand Mandeln