Dinkelseelen

Testen Sie den Geschmack ohne Belag oder nur mit einem Hauch Butter bestrichen. Wenn Ihnen dann auf Anhieb kein Belag fehlt, ist sie gut. Wenn Sie aber auf dem Tisch nach einem weiteren Belag suchen, dann stimmt was nicht. Der feine Duft eines nur mit minimaler Hefezugabe langsam gereiften Seelenteiges, in dem sich die Brotaromen entwickeln und die Hefe nur als Starthilfe dient, ist unschlagbar.

Es spricht natürlich nichts dagegen, den Genuss einer Seele zu variieren und zum Beispiel mit Butter oder mit Schafskäse und Honig oder Orangenmarmelade zu belegen.

Dinkelseelen werden aus einem Teig mit hoher Ausbeute also  mit  hohem Flüssigkeitsanteil hergestellt. Das grobe Salz und der Kümmel auf der Oberfläche geben dem Gebäck den charakteristischen Geschmack. Der hohe Wasseranteil führt dazu, dass das Gebäck sehr lange auch außerhalb der Gefriertruhe in hervorragender Qualität erhalten bleibt.

Außen ist die Kruste direkt nach dem Backen, noch idealer nach dem ersten Aufbacken aus der Tiefkühltruhe knusprig, die Krume großporig und elastisch. Ein kleiner Anteil Sauerteig verstärkt das Geschmackserlebnis. Ist kein Sauerteig verfügbar, funktioniert das Rezept auch ohne.

Es gibt viele ähnliche Dinkelseelenrezepte im Internet. Überzeugt haben mich vor allem die Rezepte, die ich bei Lutz Geißler in seinem Plötzblog gefunden habe. Dieser Blog gehört ohnehin zu den besten, die ich zum Thema Backen im deutschsprachigen Raum gefunden habe.

Fehlerquellen

Der mit einem hohen Wasseranteil geführte Teig darf in keinem Fall durch spätere Zugabe von Mehl verändert werden. Damit der Teig nicht an den Händen klebt, ist es empfehlenswert immer ein kleines breites Gefäß mit Wasser aufzustellen, in das man kurz die Hände eintauchen kann. Auf diese Art kann der Teig problemlos von Hand bearbeitet werden.

Herstellung von 8 Seelen

Vorteig und Kochstück

Acht Stunden vor der eigentlichen Teigführung werden ein Vorteig und ein Kochstück erstellt. Für das Kochstück wird eine kleine Menge Mehl mit der vierfachen Menge Wasser aufgekocht. Dadurch entsteht eine feste Masse, die es ermöglicht eine hohe Wassermenge in den Teig zu bekommen, den man dann trotzdem noch von Hand bearbeiten kann.

Zutaten für das Kochstück

• 72 g Dinkelmehl Typ 630
• 315 g kaltes Leitungswasser
• 18 g Salz

1. Mischen Sie das kalte Wasser, das Salz und das Mehl zu einer homogenen Masse und bringen Sie diese anschließend unter ständigem Rühren in einem Kochtopf zum kochen. Sobald das Gemisch beginnt, Klumpen zu bilden und  sich vom Boden löst, nehmen Sie diesen von der Kochstelle, rühren Sie das Gemisch zu einem glatten Brei und lassen Sie die Masse zugedeckt abkühlen.

Zutaten für den Vorteig

• 270 g Dinkelmehl Typ 1050
• 135 g kaltes Leitungswasser
• 3 g Frischhefe
• 18 g Sauerteig (Sauerteigherstellung)

2. Kneten Sie die Zutaten für den Vorteig zu einem glatten Teig. Die Seelen schmecken auch, wenn Sie den Sauerteig weglassen.
3. Stellen Sie den Vorteig sowie das Kochstück in getrennten Gefäßen verschlossen für 12 Stunden in einen kühlen Raum (zirka 16 °C), z.B. in den Keller.

Teigführung

Zutaten für den Hauptteig

• Der 12 Stunden gegangene Vorteig
• Kochstück
• 567 g Dinkelmehl Typ 630
• 270 g Wasser
• 90 g Wasser in separater Schüssel
• 9 g Hefe
• 18 g Butter
• 7 g Zucker (1 TL)

1. Mischen Sie alle Zutaten außer dem Wasser in der separaten Schüssel in einer Teigschüssel in wenigen Minuten zu einer homogenen Masse.
2. Falten Sie den Teig auf einem Teigbrett 10 Minuten lang. Arbeiten Sie dabei nach und nach das Wasser aus der separaten Schüssel ein. Dieses Wasser verhindert beim verarbeiten, dass der Teig an den Fingern kleben bleibt.
   
3. Stellen Sie den Teig in einer Teigschüssel zugedeckt für 30 Minuten an einen warmen Ort.
4. Falten Sie den Teig anschließend viermal von außen nach innen.
   
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5. Wiederholen Sie die Abfolge – 30 Minuten Teigruhe, viermal Falten –  weitere 3 Mal.
6. Falten Sie den Teig erneut und lassen Sie diesen eine weitere Stunde an einem warmen Ort abgedeckt gehen. Heizen Sie in der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C hoch. Haben Sie einen Backstein, positionieren Sie diesen auf der mittlere Schiene. Ohne Backstein können Sie die Seelen auch auf einem Backblech, das sie mit der Unterseite nach oben auf mittlerer Schiene mit auf heizen. Sie können dadurch ohne die Hürde von Backblechrändern mit dem Backofenschieber die Seelen mitsamt Backfolie problemlos auf das Blech befördern.

Backen

1. Breiten Sie den Teig auf einem gut mit Wasser befeuchteten Backbrett aus.
2. Legen Sie eine Backfolie auf den Backofenschieber.
3. Ziehen Sie mit den Handkanten beider Hände viermal nacheinander einen Streifen Teig vom Backbrett ab und legen Sie diesen auf die Backfolie. Ziehen Sie zwischen zwei Seelen ein Stück Backfolie hoch, damit die flüssigen Teigstücke sich nicht berühren. (Siehe Video)
4. Bestreuen Sie die Seelen mit grobkörnigem Meersalz und mit Kümmel.
5. Schieben Sie die Seelen mitsamt der Backfolie in den Backofen auf einen Backstein auf der mittleren Schiene, den Sie mit aufgeheizt haben. Besitzen Sie keinen Backstein, heizen Sie ein umgedrehtes Backblech auf der mittleren Schiene mit auf und schieben Sie die Backfolie auf die nun nach oben zeigende heiße Blechunterseite.
6. Backen Sie die Seelen ohne Schwaden 15 Minuten mit einer Anfangseinstellung von 250 °C. Schalten Sie nach 10 Minuten den Temperaturregler auf 225 °C zurück.
7. Holen Sie die Seelen mit dem Backofenschieber wieder heraus und stellen Sie den Temperaturregler für die zweite Befüllung wieder auf 250 °C hoch.
8. Wiederholen Sie den Vorgang für die nächsten 4 Seelen.

Aufbewahren und Servieren

Sie können Seelen gut tiefgekühlt aufbewahren. Stekcen Sie die tiefgekühlten Seelen in den kalten Heißluftherd, und  tauen Sie sie bei 120 °C auf. Nach 10-12 Minuten sind sie fertig.

Kurztabelle mit einem Beispielbackplan (Zum Vergrößern anklicken)