Dinkel-Vollkornbrötchen

9. August 2018 Johannes Bucka Rezepte 0

Die Urform des Weizens

Dinkel, die Urform des Weizens, enthält mehr Nährstoffe als Weizen, ist jedoch schwerer ­anzubauen und daher teurer. Vollkornmehl ist zudem weniger haltbar und muss daher frisch gemahlen verarbeitet werden. Dinkel lässt sich im Gegensatz zu Weizen von chemischen Düngemitteln nicht beeinflussen.

Obwohl gesünder, wird daher aus ökonomischen Gründen in der Backindustrie Dinkel selten und wenn, dann nur in geringen ­Mengen als Vollkorn verwendet.

Grund genug, Brötchen selbst zu backen.

Herstellung

Zutaten

550 g Dinkel (fein gemahlen)
15 Körnchen Koriander (gemahlen)
350 g Wasser
1 Päckchen Trockenhefe
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Butter
1 Teelöffel Zucker oder Honig

Zubereitung

  1. Das verwendete Mehl sollte möglichst frisch und fein gemahlen sein.
  2. Das Mehl mit den gemahlenen Korianderkörnchen und der Trockenhefe mischen.
  3. Wasser, Salz, Butter und Honig oder Zucker hinzu­fügen.
  4. Den Teig zirka 10 Minuten von Hand oder 5 Minuten mit der Maschine kneten.
  5. Den Teig an einem warmen Ort ungefähr 25 bis 30 Min. gehen lassen.

   

  1. Aus dem Teig Stränge formen und in 16 gleich große Teigstücke teilen.
  2. Die Teigstücke auf einem Backbrett zu Kugeln formen. Am besten gelingt dies, wenn man mit jeder Hand jeweils ein Teigstück auf das Backbrett drückt und diese in kreisenden Bewegungen zu Kugeln formt. Nach fünf bis sechs Drehungen spannt sich die Teighaut ​und es bildet sich unter dem Brötchen ein Teigschluss.
  3. Die Brötchen zur Stückgare mit dem Teigschluss nach unten auf ein mit Backfolie belegtes Blech setzen und mit einem Leinentuch abdecken.
  4. Ein großflächiges niedriges Gefäß, z.B. eine Fettpfanne mit Wasser auf den Backofenboden stellen und den Backofen auf 250 °C vorheizen. Beim Backen mit Heißluft muss der Ofen nicht vorgeheizt werden.
  5. Die Brötchen 20 Minuten gehen lassen.
  6. Die Teigstücke mit Wasser bestreichen und das Blech in den Backofen schieben.

Backen

  1. Alternativen:
    1. Mit Ober-/Unterhitze: Den Backofen 20 Minuten auf 250 °C vorheizen. Die Brötchen dann 20 Minuten bei 250 °C backen. Nach 10 Minuten auf 225 °C herunterschalten.
    2. Im nicht vorgeheizten Backofen 20 Minuten mit 170 °C Heißluft.
  2. Nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen.

Videozusammenfassung