Die Urform des Weizens
Dinkel, die Urform des Weizens, enthält mehr Nährstoffe als Weizen, ist jedoch schwerer anzubauen und daher teurer. Vollkornmehl ist zudem weniger haltbar und muss daher frisch gemahlen verarbeitet werden. Dinkel lässt sich im Gegensatz zu Weizen von chemischen Düngemitteln nicht beeinflussen.
Obwohl gesünder, wird daher aus ökonomischen Gründen in der Backindustrie Dinkel selten und wenn, dann nur in geringen Mengen als Vollkorn verwendet.
Grund genug, Brötchen selbst zu backen.
Im Ursprungsrezept habe ich die Brötchen ohne Koriander, Leinsamen, Olivenöl, Apfelessig und Sonnenblumenkerne gebacken. Das geht auch.
Koriander ist ein sehr intensives Gewürz, das sehr vorsichtig dosiert werden sollte. Am besten ist es, wenn sich beim Genießen der Brötchen alle fragen, woher der wunderbare Geschmack herrührt, aber diesen nicht definieren können. Das ist dann der Koriander in richtig dosierter Menge. Bei Buchweizen verhält es ähnlich aber nicht so ausgeprägt.
Herstellung
Zutaten
550 g Dinkel (fein gemahlen)
5 g Buchweizen gemahlen (1TL)
0,3 g Koriander gemahlen (ca. 0,4 TL)*
350 g Wasser
20 g Leinsamen gemahlen (2 EL)
20 g Olivenöl (2 EL)
20 g Apfelessig (2 EL)
10 g Salz (ca. 1,7 TL)
8 g Vollrohrzucker (1 TL)
100 g Sonnenblumenkerne
3,5 g Trockenhefe (1/2 Beutel) oder 20 g frische Hefe
Zubereitung
- Dinkelkorn, Koriander und Buchweizenkörner gemeinsam in einer Steinkornmühle mahlen.
Koriander und Buchweizen können auch im Mörser zerkleinert werden, wenn Dinkel nur in gemahlenem Zustand verwendet wird. - Leinsamen in einer für Ölsaaten geeigneten Mühle fein mahlen oder zur Not in einem Küchenmixer mit Schlagwerk zerkleinern.*
- Mehl und Trockenhefe mischen. Bei Verwendung von Frischhefe, diese mit dem Wasser mischen.
- Wasser in einer Knetschüssel abwiegen und bei Verwendung von Frischhefe, mit dieser mischen.
- Alle übrigen Zutaten hinzufügen.
- Den Teig zirka 10 Minuten von Hand oder 5 Minuten mit der Maschine kneten.
- Den Teig an einem warmen Ort ungefähr 25 bis 30 Minuten gehen lassen, bis der Teig deutlich aufgegangen ist.
Sollte der Geschmack nach Hefe im fertigen Ergebnis zu intensiv sein, die Hefe einfach reduzieren, z.B. auf die Hälfte und die Garzeit entsprechend erhöhen.
- Aus dem Teig Stränge formen und in 16 gleich große Teigstücke teilen.
- Die Teigstücke auf einem Backbrett zu Kugeln formen. Am besten gelingt dies, wenn man mit jeder Hand jeweils ein Teigstück auf das Backbrett drückt und diese in kreisenden Bewegungen zu Kugeln formt. Nach fünf bis sechs Drehungen spannt sich die Teighaut und es bildet sich unter dem Brötchen ein Teigschluss.
- Die Brötchen zur Stückgare mit dem Teigschluss nach unten auf ein mit Backfolie belegtes Blech setzen und mit einem Leinentuch abdecken.
- Ein großflächiges niedriges Gefäß, z.B. eine Fettpfanne mit Wasser auf den Backofenboden stellen und den Backofen auf 250 °C vorheizen. Beim Backen mit Heißluft muss der Ofen nicht vorgeheizt werden.
- Die Brötchen 60 Minuten gehen lassen.
- Die Teigstücke mit Wasser bestreichen und das Blech in den Backofen schieben.
* Eine Kornmühle mit Steinen zum Mahlen von Leinsamen ist nicht geeignet, da das beim Mahlen austretende Leinöl nachhärtet und die Mühlsteine unbrauchbar machen würde.
Backen
- Alternativen:
- Mit Ober-/Unterhitze: Den Backofen 20 Minuten auf 250 °C vorheizen. Die Brötchen dann 20 Minuten bei 250 °C backen. Nach 10 Minuten auf 225 °C herunterschalten.
- Bei Heißluft, den Backofen auf 170 °C vorheizen.
- Nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen.
