Life is what you bake it – Jeder ist seines Glückes Bäcker
Nachdem der letzte Bäcker im Viertel beschlossen hat, seine Brezeln nicht mehr von Hand zu schlingen, gleichzeitig die Zutatenliste vieler Backwaren bald länger ist als die sich immer häufiger mit Industrieware füllenden Regale, erscheint mir ein sinnvolles Weiterleben nur noch unter drei Optionen möglich: Umziehen, in Depression verfallen oder selber backen. Mit der letzten versuche ich es hier.
Ohne Butter kein Croissant. Viel mehr muss nicht in das Baguette aber ohne schmeckt es nicht nach Croissant. Das 630er Dinkelmehl funktioniert hevorragend. Etwas Hefe, Wasser, ein Schuss Orangensaft, das wars. Die Kunst beim Plunderteig liegt darin, Butter in Schichten einzuarbeiten. Aber das ist leichtere als viele denken.
Die Herstellung im Zeitraffer
Zutatenliste für 16 Croissants
- 400g Dinkelmehl 630
- 180g Wasser
- 30g Orangensaft
- 40g Butter
- 20g Hefe
- 25g Zucker
- 8g Salz
- Butterplatte: 170g (17cmx17cmx4mm)
Zubereitung
- Zutaten mischen und den Teig kneten bis alle Zutaten vermischt sind.
Nicht zu lange kneten. Der Teig soll sich nicht so eine dehnbare Konsistenz erhalten wie Baguette.
Teig in Folie einwickeln und ein paar Stunden (auch über Nacht möglich) in den Kühlschrank stellen. - Butterplatte erstellen (Maße siehe Zutatenliste), in Backpapier einschlagen und ebenfalls in den Kühlschrank stellen.
- 30 Minuten vor der Zubereitung des Plunderteiges die Butterplatte bei Zimmertemperatur etwas weich werden lassen. Dadurch lässt sie sich besser im Teig verteilen.
- Teig so groß im Quadrat auswellen, dass die Butterplatte in den Teig eingeschlagen werden kann, wie im Video gezeigt.
- Den Teig dreimal einfach touren. Es entstehen dabei 27 Butterschichten. Anschließend kann der Teig bis zur Verwendung in den Kühlschrank gestellt werden, z.B. über Nacht.
- Teig direkt aus dem Kühlschrank auf 24cm x 50cm mit 4mm Dicke ausrollen und Dreiecke schneiden mit einer Breite von ca. 8mm.
- Croissants in der Mitte der Grundfläche 2 cm einschneiden, rollen und auf einem mit Backfolle ausgelegten Lochblech ca. 4-5 Stunden abgedeckt gehen lassen.
- Vor dem Backen die Croissants mit Eistreiche (1 Ei + 1 ELWasser + 1Prise Salz) bestreichen. und mit Wasser besprühen.
- Den Ofen auf 180 °C vorheizen und bei Umluft und ca. 170 °C 15 Minuten backen lassen.
- Die Temperatur auf 0 herunterdrehen, die Ofentür kurz öffnen, um Dampf abzulassen, dann bei geschlossenem Backofen ca. 5 Minuten im Ofen belassen. Danach die Croissants aus dem Ofen holen und auf einem Rost (ohne Backfolie) auskühlen lassen.